Ricettario

In questa sezione raccolgo tutte le mie ricette e quelle che avete il piacere di segnalarmi.

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FAVE 

Le fave possono essere consumate fresche o secche. Le fave fresche sono piccole, tenere e verdi. Possono essere mangiate crude o cucinate in modi diversi.

La mia mamma le cucina così:

Favette con Uova

dopo aver sbucciato le fave, soffrigge uno spicchio di aglio in una padella con un filo di olio, versa le favette e lascia insaporire per qualche minuto. Aggiunge poi le uova e un pizzico di sale, mescola e ultima le cottura con attenzione per non far asciugare troppo le favette.

La mia amica Marina consiglia questa ricetta:

Frullare le fave fresche con pepe, sale e olio d’oliva. Una volta servite nel piatto, ricoprirle con lamelle di pecorino stagionato e tre fili di erba cipollina.

Le fave secche, secondo la tipica ricetta sanlurese tramandatami da Nonno Efisio, si fanno bollire in una pentola di acqua a cui va aggiunta una buccia d’arancia secca, un pomodoro secco, qualche foglia di finocchietto selvatico, una manciata di semi di anice, uno spicchio di aglio, due cucchiai di olio d’oliva. Si lasciano cuocere fino a quando diventano tenere, tenendo d’occhio il livello dell’acqua, in modo che copra sempre le fave.  A cottura ultimata, si prepara un piattino a parte con olio e sale facendole saltare dalla buccia e intingendole una alla volta per gustarle al meglio.

Gabriella, mamma di Sanluri e padre di Serrenti esattamente come me, le cucina così, in modo simile a come le preparava mio nonno. Anche lui ci metteva un’erba  particolare, che andava a raccogliere nelle campagne di Villanovaforru, ma di cui io non ho    notizia precisa. Sarà mica s’ambruazza? Leggete sotto!

Zuppa di fave

Ingredienti:

1/2 kg di fave secche
Cotenna di maiale o lardo o piedini
Bietole selvatiche
Ambularza o ambruatza – la pronuncia varia a seconda della zona, si tratta di raphanus raphanistrum, un’erba spontanea molto comune che cresce nelle nostre campagne, può essere sostituita da foglie di cavolo verza
Finocchietto selvatico
Aglio
Semi d’anice
Sale q.b.

Pane casereccio tipo civraxiu tagliato a fette

mettere le fave a mollo nell’acqua 24 ore prima dell’uso

in una pentola capiente e a bordo alto tipo quella per la pasta,mettere a rosolare i pezzi di lardo (o in alternativa i piedini o la cotenna) finché si forma un fondo di grasso sciolto (se è troppo toglietelo con un mestolo)

mettere a dorare nel grasso sciolto alcuni spicchi d’aglio interi (5 o 6)

aggiungere le fave e le verdure tagliate a pezzi grossolani
coprire con abbondante acqua

aggiungere un cucchiaino colmo di semi d’anice
salare a piacere e lasciar cuocere finché le fave saranno morbide e farinose (minimo un’ora e mezza, ma a causa delle diverse varietà di fave esistenti in commercio conviene assaggiare prima di spegnere il fornello)

Abbrustolire alcune fette di pane casereccio
Mettere le fette di pane nel fondo dei piatti e coprire con la zuppa

portare in tavola una bottiglia di un buon rosso corposo.

PISELLI 

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Sono le donne ad aver inventato mille modi diversi per cucinare lo stesso cibo e non buttare via nulla. Così mi ha spiegato la signora che mi ha passato questa ricetta. Dal momento che i piselli, come tutto quello che coltivo io, non subiscono trattamenti chimici di nessun tipo, perché buttare i baccelli? Cucinateli così:

fate bollire i baccelli dei piselli insieme a una grossa patata, sbucciata ma integra, e una picolla intera anche lei. Quando la cipolla e la patata sono cotte, passare tutto con il passaverdure e allungare un pochino con il brodo di cottura. Rimettere sul fuoco e riportare a bollore. Una volta in tavola, al passato si aggiunge un filo di olio d’oliva, i crostini e, volendo, pepe nero.

Barbabietole o Rape Rosse

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Questa ricetta mi è stata segnalata dalla mia amica Luisa, che suggerisce di far bollire le rape almeno una mezzoretta (infilzatele con una forchetta, se la polpa è tenera potete scolarle). Dopo la bollitura, tagliatele a fettine sottilissime, aggiungete erbette a piacere più emulsione con olio evo, aceto di riso o di mele, pepe , succo di limone. Pronta in tavola!

Zia Rita ha cucinato le rape come ripieno di deliziosi ravioli, meglio noti come culurgiones. Si fa bollire un chilo di patate e un chilo di rape, fino a quando diventano lesse e verranno triturate nel mixer fino ad ottenere una purea. Si fanno rosolare in padella con olio d’oliva una cipolla e uno spicchio d’aglio,  che vengono mischiati all’impasto di patate e rape a cui si aggiungono mezzo kg di formaggio grattugiato misto parmigiano e pecorino più qualche fogliolina di menta tritata. Seguite la vostra ricetta per preparare la pasta dei ravioli e il gioco è fatto! Avrete un ripieno gustoso, insolito e coloratissimo.

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